硬いお肉(ステーキ)を柔らかくするにはこの方法!

硬いステーキ

激安スーパーに行くと、お肉がハズレだったりしませんか?これ硬い!噛み切るのが大変~!ってことがあります。ビーフシチュー作るにも、すね肉が切っている時点で硬く感じることもありますよね。

 


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節約したい、でもお肉も食べたい!そして出来れば美味しく食べたい!と言う主婦の知恵をまとめました。自宅にお肉の繊維カッターがあれば楽ちんですが、あんまり常備するものでもないですよね~。ちょっと問題のあるお肉に当たった時にノウハウを活用してくださいね。

 

お肉が柔らかくなる理由とは?

色々な方法をこれからご紹介しますが、お肉がやわらかくなるメカニズムとしては、タンパク質が分解、ほぐされるからです。ビールなら炭酸などの酸成分が、酢なら酢酸によってタンパク質を分解し、繊維が破壊され、水分を保持する力も強くなるからです。

少し前に流行した野菜を50℃で洗うとシャキシャキになると言うのも、熱で繊維を破壊し、出来た隙間に水分が吸収されるからシャキシャキになっているんです。だから、保存するときや焼いたり煮たりと加熱する前、下ごしらえの段階でタンパク質をほぐすのが一番良いですね。

 

お肉を柔らかくする方法~牛肉編~

一番利用するのが牛肉の方法だと思います。ステーキ肉が特売で安かったけど触った感じかたそうってことが良くありますよね。ここで紹介するのは、お肉料理の風味を邪魔しない方法です。その時の味付けによって方法を変えてみて下さいね。

1)すりおろし玉ねぎに30分浸ける

玉ねぎに含まれるプロテアーゼというタンパクを分解する酵素が含まれています。食材で柔らかくする方法の中では一番お肉が柔らかくなると定番の方法です。

シャリアピンステーキは、まさにこれです!

当時歯痛もしくは入れ歯の不具合に悩まされていたシャリアピンの、柔らかいステーキが食べたいという要望に応えて、帝国ホテル「ニューグリル」の料理長だった筒井福夫により考案された。 肉を柔らかくするためによく叩いて薄くした牛肉をタマネギのみじん切りに漬け込む料理法が特徴である。タマネギに含まれるタンパク質分解酵素の作用で肉が柔らかくなるとされている。筒井はタマネギを使用する調理法の発想を、すき焼きから得たという説もある。Wkipedia

ステーキなら、このすりおろした玉ねぎをそのままオニオンソースに変えて添えることが出来るので主婦には嬉しい方法です。

2)炭酸に10分~15分浸ける

一番おすすめな炭酸は重曹(食用タンサン)です。コーラやビールは好きじゃない人には微妙に残った香りが邪魔して美味しく料理が食べられないことがあります。その点、重曹は臭いが無いので便利です。

重曹を直接、薄くお肉にすり込み、一晩おいてから使っても効果大です。均等にすりこむのは難しいというときは、200CCの水に5gとかして、ジッパー付の袋で全体を覆える様に漬けおくのがおすすめです。

 

3)酢やヨーグルトなど、酸味のあるものに浸ける

お肉自体が持っている酵素を活発化させて、タンパク質を分解させることが出来るそうです。
ただ、酢で煮込んだりすると逆にタンパク質が固まって硬くなるので、下処理の段階から実施することで意味がありますよ!

 

硬くなるのを防ぐ方法は?

お肉の現状を維持するにはワインや日本酒などのアルコール類を使い、牛肉に含まれている水分を他に逃がさないようにする方法がおすすめです。

お酒で肉が柔らかくなるといいますが、更に柔らかくするには効果がほぼ無く、いまある状態を保つ、と言うのが近いです。臭みは抑えられるので、美味しく食べる方法としてはアリです!

もう一つは、下処理ではちみつに浸ける方法です。はちみつに含まれる糖分がお肉の繊維組織の間に入り込み、お肉を焼いたり煮たりした時にかたくなるのを防いでくれます。煮豚やからあげに使える方法ですね。

 

気を付けたい酸味のある果物を使う方法

果物には、リンゴ、パイナップル、キウイと酸味があってお肉を柔らかくするのに効果的なものがたくさんありますが、すりおろした果物に浸けるは最長でも15分が目安です。タンパク質を分解する酵素成分が強いので、長時間漬け込むと、お肉が柔らかくなるを通り越して、ボロボロとした食感に変質してしまうんです。

鶏もも肉にリンゴのすりおろしを使う時等は十分漬け込み時間に注意して使いましょう。同じ系統のものを混ぜて使うと失敗しやすいですが、ワインで水分保持、玉ねぎで分解して柔らかくするなど、効果が違うものを二つ組み合わせて使うと相乗効果が見込めます!

これから寒くなり、シチューやカレーの出番も増えると思うので使ってみてくださいね!

 


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